Tải tài liệu tại đây.
Xem vide tại:https://www.youtube.com/watch?v=HCYn4d4bUyw&list=PLCAB2A062031EE86E&index=8
Tài liệu tiêu chuẩn kỹ năng nghề du lịch Việt Nam (Tiêu chuẩn VTOS) - Nghiệp vụ Kỹ thuật chế biến món ăn Việt Nam dành cho nhân viên nấu bếp trong khách sạn, nhà hàng hoặc cơ sở kinh doanh tương tự, có trách nhiệm chuẩn bị thực phẩm và nấu các món ăn Việt Nam.
Tiêu chuẩn Kỹ thuật chế biến món ăn Việt Nam được thiết kế kết hợp hài hòa các tiêu chuẩn quốc tế hiện nay, được điều chỉnh phù hợp với yêu cầu cụ thể của ngành du lịch Việt Nam.
TÓM TẮT CÔNG VIỆC
Làm nhân viên nấu bếp trong một khách sạn, nhà hàng hoặc cơ sở kinh doanh tương tự ở trinh độ cơ bản, có trách nhiệm chuẩn bị thực phẩm và nấu các món ăn Việt Nam.
CHỨC DANH CÔNG VIỆC
Chức danh thông thường của người làm công việc này là:
· Nhân viên nấu bếp
DANH MỤC CÁC CÔNG VIỆC VÀ PHẦN VIỆC
Công việc 1: Tổ chức bếp
1. Cơ cấu tổ chức bếp
2. Nhân sự bếp
Công việc 2: Chuẩn bị làm việc
1. Chuẩn bị nhận ca
2. Vệ sinh cá nhân và trang phục
3. Chuẩn bị khu vực làm việc
4. Nội quy an toàn trong bếp
5. An toàn cháy nổ
Công việc 3: Vệ sinh thực phẩm
1. Sự lây nhiễm sinh sôi của vi khuản
Công việc 4: Thiết bị trong bếp
1. Các dụng cụ bếp
2. Các thiết bị lớn
3. Chuẩn bị dao và mài dao
4. Sử dụng dao
Công việc 5: Hiểu biết cơ bản về nguyên liệu thực phẩm
1. Các loại rau thơm và gia vị
2. Tiêu chí về chất lượng cho thực phẩm chủ yếu
Công việc 6: Các phương pháp nấu ăn
1. Luộc/ trụng nước sôi
2. Ninh/ Hầm
3. Chần
4. Hấp (Đồ)
5. Tần
6. Rán ít dầu mỡ
7. Rán ngập dầu mỡ
8. Xào
9. Quay không dùng dầu mỡ
10. Quay xối dầu mỡ
11. Rang khô (không dầu mỡ)
12. Nướng
13. Nướng trên mặt bếp nướng hoặc lò nướng
14. Rán áp chảo
15. Rim, om, kho
16. Nấu bằng lò vi sóng
Công việc 7: Sơ chế
1. Chuẩn bị rau (các loại củ, quả)
2. Chuẩn bị rau và cách cắt thái đơn giản
3. Sơ chế thịt
4. Sơ chế cá mình dẹt
5. Cách lọc gà cơ bản
6. Sơ chế cá mình tròn
7. Thái và băm
8. Sử dụng nạo cầm tay hoặc dao cắt đa năng (mandolin)
Công việc 8: Những loại nước dùng và nước chấm chính
1. Nước dùng gà
2. Nước dùng bò
3. Nước dùng lợn
4. Nước chấm cơ bản từ gốc là nước mắm (chấm nem)
5. Nước chấm cơ bản từ gốc là tương
6. Các nước chấm khác
Công việc 9: Các món ăn sáng
1. Phở, bún, miến, mỳ...
2. Cháo
3. Xôi
4. Bánh cuốn
5. Bánh sandwich
6. Các loại bánh nhỏ khác
Công việc 10: Kết thúc ca làm việc
1. Tắt các thiết bị điện và gas
2. Lau chùi các thiết bị lớn trong bếp
3. Lưu giữ thực phẩm
4. Dọn dẹp rác
5. Lau chùi các bề mặt
6. Lau chùi các dụng cụ nhỏ
7. Đóng cửa bếp
Công việc 11: Công thức món ăn
1. Phở bò cổ truyền
2. Bún bò Huế với giò heo và thịt bò
3. Súp cua măng tây Đà Lạt
4. Nộm gà xé phay
5. Nộm hoa chuối
6. Nộm ngó sen tôm thịt
7. Nem rán Hà Nội
8. Nem cuối tươi với tôm
9. Bò nướng cuốn lá lốt
10. Tôm bao bía
11. Chả cá
12. Cá kho tộ
13. Tôm tẩm vừng rán
14. Ốc nấu chuối đậu
15. Gà luộc
16. Bún chả
17. Bò xốt vang
18. Chim quay mật ong
19. Vịt nấu dứa
20. Ngọn rau bí xào tỏi
21. Đậu phụ nhồi thịt rán, xốt cà chua
22. Cà tím bung với đậu phụ
23. Cơm trắng
24. Cơm niêu
25. Cơm rang thập cẩm
26. Miến xào cua bể
27. Chè kho
28. Chè hạt sen long nhãn
29. Bánh trôi
30. Mứt gừng
31. Mứt dừa
