Tải tài liệu tại đây.
Xem video tại đây: https://www.youtube.com/watch?v=gHNnX0jIU4U&list=PLCAB2A062031EE86E&index=7
ài liệu tiêu chuẩn kỹ năng nghề du lịch Việt Nam (Tiêu chuẩn VTOS) - Kỹ thuật làm bánh Âu dành cho nhân viên bếp làm bánh trong khách sạn, nhà hàng hoặc cơ sở kinh doanh tương tự, có trách nhiệm làm bánh ngọt và bánh mỳ kiểu Âu.
Tiêu chuẩn Kỹ thuật làm bánh Âu được thiết kế kết hợp hài hòa các tiêu chuẩn quốc tế hiện nay, được điều chỉnh phù hợp với yêu cầu cụ thể của ngành du lịch Việt Nam.
TÓM TẮT CÔNG VIỆC
Là nhân viên làm bánh Âu trong một khách sạn, nhà hàng hoặc cơ sở kinh doanh tương tự, có trách nhiệm chuẩn bị bánh ngọt và bánh mỳ kiểu châu Âu.
CHỨC DANH CÔNG VIỆC
Chức danh thông thường của người làm công việc này là:
· Nhân viên bếp bánh Âu
· Nhân viên làm bánh
DANH MỤC CÁC CÔNG VIỆC VÀ PHẦN VIỆC
23. Bánh mỳ ôliu Công việc 1: Tổ chức bếp
1. Cơ cấu tổ chức bếp bánh mỳ & bánh ngọt
2. Tổ chức nhân sự trong bếp bánh mỳ và bánh ngọt
Công việc 2: Chuẩn bị làm việc
1. Chuẩn bị nhận ca
2. Vệ sinh và diện mạo cá nhân
4. Chuẩn bị khu vực làm việc
5. An toàn trong bếp
6. An toàn cháy nổ
Công việc 3: Vệ sinh thực phẩm
1. Sự sinh sôi của vi khuẩn
2. Kiểm soát nhiệt độ
Công việc 4: Thiết bị trong bếp bánh mỳ bánh ngọt và kỹ thuật
1. Những dụng cụ cơ bản
2. Những thiết bị lớn cơ bản
3. Cách mài dao và chuẩn bị dao
4. Kỹ năng sử dụng dao
5. Đánh bông xốp một chất dạng lỏng bằng phới tay
6. Trộn một nguyên liệu vào một hỗn hợp mềm/ gập bột
7. Nhào bột
8. Cán bột
9. Làm bóng mặt bánh
10. Bơm kem
11. Rạch bột
Công việc 5: Những phương pháp làm bánh mỳ và bánh ngọt
1. Chần
2. Luộc
3. Rán ngâp dầu
4. Nướng trong lò
5. Làm caremen
Công việc 6: Kiến thức về nguyên liệu
1. Những nguyên liệu cơ bản
2. Tiêu chuẩn chất lượng và cách bảo quản nguyên liệu
Công việc 7: Các loại kem và bột nhão cơ bản
1. Kem Anh (English cream)
2. Kem patisê (Crème patissiere)
3. Kem Chantilly
4. Kem bơ
5. Bạt làm bánh su
6. Bạt phân lớp (Puff pastry)
7. Bạt ngọt
8. Bạt bở mặn (Short crust pastry)
9. Bavarois
10. Bột rán lỏng
Công việc 8: Các loại bánh mỳ và bánh ngọt khô
1. Bánh mỳ trắng dùng men
2. Bánh Brioche mềm (Brioche paste)
3. Bánh Croissant/ Sừng bò
4. Bánh Danish
Công việc 9: Hỗn hợp làm bánh ngọt
1. Cách đánh trứng và đường
2. Cách đánh chất béo và đường
Công việc 10: Kết thúc ca làm việc
1. Tắt các thiết bị
2. Lau chùi các thiết bị lớn
3. Cất giữ những nguyên liệu làm bánh mỳ, bánh ngọt
4. Dọn dẹp rác
5. Vệ sinh nơi chế biến
6. Cất giữ những dụng cụ (nhỏ)
7. Đóng cửa bếp bánh mỳ, bánh ngọt
Công việc 11: Công thức chế biến
1. Bánh crêpe
2. Dứa tẩm bột rán
3. Kem caramen
4. Kem đốt mặt
5. Mousse dâu tây
6. Bánh Parfait
7. Mousse sôcôla
8. Bánh tart táo
9. Bánh tart chanh
10. Bánh cuộn
11. Bánh hoa quả
12. Bánh su kem
13. Bánh lớp Mille feuille
14. Bánh Brownie
15. Bánh Moka
16. Bánh quy Joconde
17. Bánh Opera
18. Bánh croissant sôcôla
19. Bánh mỳ dài kiểu Pháp
20. Bánh mỳ gối trắng
21. Banh mỳ lúa mạch đen
22. Bánh mỳ đồng quê
