Tải tài liệu tại đây.
Xem video tại: https://www.youtube.com/watch?v=gHNnX0jIU4U&list=PLCAB2A062031EE86E&index=7
Tài liệu tiêu chuẩn kỹ năng nghề du lịch Việt Nam (Tiêu chuẩn VTOS) - Nghiệp vụ Kỹ thuật chế biến món ăn Âu dành cho nhân viên nấu bếp Âu trong khách sạn, nhà hàng hoặc cơ sở kinh doanh tương tự, có trách nhiệm chuẩn bị thực phẩm và nấu các món ăn Âu.
Tiêu chuẩn Kỹ thuật chế biến món ăn Âu được thiết kế kết hợp hài hòa các tiêu chuẩn quốc tế hiện nay, được điều chỉnh phù hợp với yêu cầu cụ thể của ngành khách sạn Việt Nam.
TÓM TẮT CÔNG VIỆC
Làm nhân viên nấu bếp Âu trong một khách sạn, nhà hàng hoặc cơ sở kinh doanh tương tự, có trách nhiệm chuẩn bị thực phẩm và nấu các món ăn Âu.
CHỨC DANH CÔNG VIỆC
Chức danh thông thường của người làm công việc này là:
· Nhân viên nấu bếp Âu
DANH MỤC CÁC CÔNG VIỆC VÀ PHẦN VIỆC
Công việc 1: Tổ chức bếp
1. Cơ cấu tổ chức bếp
2. Nhân sự bếp
Công việc 2: Chuẩn bị làm việc
1. Chuẩn bị nhận ca
2. Vệ sinh cá nhân
3. Chuẩn bị khu vực làm việc
4. Nội quy an toàn trong bếp
5. An toàn cháy nổ
Công việc 3: Vệ sinh thực phẩm
1. Sự lây nhiễm của vi khuẩn
Công việc 4: Thiết bị trong bếp
1. Các dụng cụ nấu bếp cơ bản
2. Các thiết bị lớn cơ bản
3. Chuẩn bị dao và mài dao
4. Sử dụng dao
5. Đánh cho bông xốp một dạng chất lỏng dùng phớt
6. Trộn một hỗn hợp dùng thìa hoặc dụng cụ trộn dẹt
Công việc 5: Phương pháp nấu ăn
1. Luộc/ trụng nước sôi
2. Ninh/ hầm
3. Xào nhỏ lửa cho mềm
4. Chần
5. Hấp (đồ)
6. Rán ít dầu mỡ
7. Rán ngập dầu mỡ
8. Xào
9. Quay (trong lò, không dùng dầu mỡ)
10. Nướng
11. Nướng trên mặt bếp nướng hoặc lò nướng
12. Áp chảo cho se mặt nguyên liệu
13. Rim, kho, om
14. Bỏ lò cho vàng phô mai trên mặt thức ăn
15. Nấu bằng lò vi sóng
Công việc 6: Chuẩn bị sơ chế
1. Chuẩn bị rau, củ, quả
2. Chuẩn bị rau, hành và cách cắt thái cơ bản
3. Chuẩn bị rau và cách cắt thái cơ bản
4. Sơ chế thịt
5. Sơ chế cá mình dẹt
6. Cách lọc gà cơ bản
7. Sơ chế cá mình tròn
8. Thái và băm
9. Sử dụng nạo tay đơn hoặc dao cắt đa năng (mandolin)
Công việc 7: Nuớc dùng cơ bản và xốt
1. Nuớc dùng nâu
2. Bỏ rau gia vị
3. Xốt bột mì xào cơ bản
4. Xốt Hollandaise
5. Xốt Mayonaise
6. Xốt dầu dấm (kiểu Pháp)
7. Xúp đặc
8. Xúp trong (consommé)
Công việc 8: Các món ăn sáng
1. Trứng cuộn (Omelette)
2. Trứng bác
3. Trứng rán
4. Trứng chần
5. Món nóng trên quầy buffet
6. Bánh Sandwich
Công việc 9: Kết thúc ca làm việc
1. Tắt các thiết bị điện và ga
2. Lau chùi các thiết bị lớn trong bếp
3. Lưu giữ thực phẩm
4. Dọn dẹp rác
5. Lau chùi các bề mặt
6. Lau chùi các dụng cụ (nhỏ)
7. Đóng cửa bếp
Công việc 10: Phụ lục: Công thức món ăn
1. Súp hành kiểu Pháp
2. Súp cà chua húng quế
3. Súp cá hun khói
4. Nấm nhồi thịt ba chỉ hun khói và tỏi
5. Xa lát cà chua và phô mai Mozzarella
6. Xa lát khoai tây
7. Xa lát kiểu hoàng đế Xê da (Ceasar salad)
8. Vẹm xào vang trắng
9. Cá bơn xốt bơ chanh
10. Cá hồi lạnh
11. Bò bít tết xốt hạt tiêu
12. Bò rán kiểu Stroganoff (Beef Stroganoff)
13. Bò băm viên rán kẹp bánh mềm
14. Đậu đỏ nấu xốt thịt bò xay
15. Bê cuộn giăm bông rán xốt marsala (Saltimbocca alla Romana)
16. Thăn cừu xốt lá ngải dấm tarragon
17. Thăn lợn tẩm bột rán với salsa táo
18. Bầu dục cừu với hành non và dấm Balsamic
19. Thăn gà với cây thì là bẹ
20. Gà trống hầm vang đỏ
21. Trứng chần phủ xốt bỏ lò
22. Mỳ Ý sợi tròn xốt kem thịt hun khói
23. Mỳ Ý sợi dẹt xốt rau
24. Cơm rang đặc biệt
25. Cơm Ý xốt rau cải bó xôi (Spinach Risotto)
26. Bắp cải đỏ om
27. Cà rốt non với rau húng quế
28. Hành củ non om mật ong
29. Hành tây thái tròn tẩm bột chiên
30. Khoai tây non với đậu hạt
31. Khoai tây nghiền rán
32. Rau thái hạt lựu xào nhừ (Ratatouille)
